Каких продуктов следует избегать при непереносимости глютена?

На упаковках всё чаще можно заметить примечания «продукты без глютена» или «продукты с глютеном». Эта надпись создана для людей с непереносимостью. Рассказываем, в каких неожиданных местах его можно обнаружить и стоит ли его бояться тем, у кого нет непереносимости.

Что такое глютен и в каких продуктах он содержится?

Глютен — это общее название белков, которые содержатся в пшенице, ржи, ячмене и их гибридах. Он помогает продуктам сохранять форму: клейковина соединяет ингредиенты между собой, поэтому в кулинарии глютен используется повсеместно, даже там, где вы не ожидаете его найти. Вот далеко не полный список продуктов, где он чаще всего содержится:

• хлеб;
• выпечка;
• готовые супы;
• макаронные изделия;
• соусы;
• заправки для салатов;
• пищевые красители;
• пиво и пивные дрожжи;
• гранола и сухие завтраки и т. д.

Глютен встречается не только в чистом виде. Его запросто можно сконцентрировать и добавить в пищу ради текстуры и вкуса. Именно поэтому тем, у кого есть непереносимость глютена, важно изучать надписи на упаковках. Более того: иногда глютен попадает в продукты только потому, что линия производства соответствующих продуктов на предприятии находится неподалёку.

Как глютен действует на организм?

Всё дело в пищеварительных ферментах, которые помогают перерабатывать съеденное. Протеаза — фермент, отвечающий за переработку белков, но справиться с глютеном ей не под силу. В результате белок попадает в тонкий кишечник, где организм справится с ним. Но у некоторых людей глютен вызывает тяжёлую аутоиммунную реакцию, и тогда мы говорим о непереносимости.

Такая реакция называется целиакией. Она вызывает повреждения тонкого кишечника: ткани организма атакуют себя сами. Целиакия может вызывать ряд симптомов, включая диарею, боли в животе и вздутие.

Целиакия может также вызывать более общие симптомы, в том числе:

• усталость в результате недостаточного получения питательных веществ из пищи;
• потерю веса;
• зудящую сыпь;
• проблемы с зачатием;
• задержку полового созревания у детей.

Если человек с диагностированной целиакией продолжает получать глютен с пищей, то есть пренебрегает рекомендациями врачей или не знает о своём диагнозе, это чревато долгосрочными последствиями для организма. Среди вероятных сценариев остеопороз, железодефицитная анемия и даже некоторые виды рака, включая рак кишечника.

Кстати, диагностировать непереносимость глютена довольно просто: у человека берут кровь из вены и проводят ряд тестов, чтобы выявить целиакию.

Распространённость целиакии и диагностика

Согласно исследованиям в России непереносимость глютена встречается в среднем у каждого сотого жителя страны. Ситуация в мире примерно такая же. Однако некоторые эксперты полагают, что эта цифра недооценена, поскольку более лёгкие случаи могут остаться недиагностированными или быть ошибочно приняты за другие заболевания пищеварительной системы, такие как синдром раздражённого кишечника.

​Известно, что у женщин целиакия встречается чаще, чем у мужчин, и может развиться в любом возрасте. Люди с хроническими заболеваниями — например, сахарным диабетом первого типа или аутоиммунными заболеваниями щитовидной железы, — имеют повышенный риск развития непереносимости глютена.

Стоит ли бояться глютена тем, у кого нет целиакии?

Вопрос, который рождает множество мифов о «вредных» продуктах: хлебе, макаронах и прочих слагаемых рациона, чаще всего безобидных. Виной всему всё та же индивидуальная реакция, но уже не на глютен, а на определённые углеводы, которые плохо усваиваются кишечником.

​Некоторые люди испытывают схожие с целиакией симптомы после их употребления: речь о спазмах, запорах, метеоризме. В этом случае человеку на время назначают специальную диету с ограничением по бобовым, углеводам и некоторым овощам и фруктам.

Но большинству людей опасаться глютена не стоит. Во-первых, потому что белки — основа нашего рациона и строительный материал для организма. Во-вторых, потому что жёсткие ограничения в питании, особенно без медицинских показаний, — большой стресс для организма. В долгосрочной перспективе это может привести к расстройствам пищевого поведения.

Продукты без глютена

Это любые фрукты и овощи, а также мясо, рыба, птица, яйца, молоко. Также есть безглютеновые злаки: рис, кукуруза, гречка и киноа легко заменят пшеницу.

​Обратитесь к врачу, если вы считаете, что глютен может влиять на ваше здоровье. Специалист направит вас сдать анализы крови для выявления целиакии или аллергии на пшеницу. Перед тем как исключить глютен из рациона, проконсультируйтесь с профессионалом, чтобы составить план питания, который подходит именно вам.

Автор: Мария Русскова, научный журналист