Полезен ли бисквит для здоровья?

Что такое бисквит: классический и исторический вариант

В привычной нам гастрономической культуре бисквитом принято называть пышное пористое тесто. Такая выпечка в нашем представлении — это мягкие и даже изысканные десерты. Но так было далеко не всегда.

В ряде стран слово «бисквит» используется для обозначения твёрдых и маленьких изделий из муки, зачастую сладких, но необязательно: bis coctum в переводе с латыни означает «дважды приготовленный», а каждый, кто изучал английский язык, помнит, что слово biscuit в переводе означает «печенье».

​В итальянской культуре есть блюдо, которое называется «бискотти». Оно представляет собой сухое твёрдое печенье овальной формы. По технологии изготовления ближе всего к бискотти популярные у нас чайные сухари. В обоих случаях сначала выпекается удлинённый батон, затем он нарезается на кусочки, которые снова отправляются в духовку, на этот раз для высушивания.

Сухие хлебобулочные изделия долго не портятся при хранении, поэтому в средние века сухарики-бискотти были привычной пищей мореплавателей. По легенде, однажды кто-то из знати попробовал в морском путешествии этот десерт и впечатлился его вкусом. Так бисквит перебрался из рациона мореходов во дворцы, где претерпел разнообразные изменения рецептуры. И вот спустя столетия мы называем классическим бисквитом не сухари, а мягкое пористое тесто, часто пропитанное сиропом и украшенное кондитерским кремом.

Польза или вред?

Если перед нами бисквит классический, то в его состав не входит ничего, кроме муки, сахара и яиц. Чтобы разобраться, насколько этот продукт полезен или вреден, нам надо рассмотреть влияние каждого ингредиента на организм.

Пшеничная мука: больше вреда, но есть альтернатива

Это основной ингредиент бисквита. В процессе производства её очищают от так называемых балластных веществ, и получается белая мука тонкого помола, из которой и делается нежная выпечка.

​Однако именно балластные вещества являются самыми полезными для здоровья компонентами муки. Без них она становится рафинированной, то есть обеднённой ими. В такой муке содержится много крахмала (до 70 %), мало белка (10–13 %) и ничтожное количество витаминов, микро- и макроэлементов, а также пищевых волокон.​

Получается, что белая рафинированная мука — это продукт пищевой промышленности. Он лишён всякой пользы и не подходит для тех, кто хочет позаботиться о своём здоровье.

Глютен. Этот компонент муки заслуживает отдельного внимания. Слово «глютен» происходит от латинского glutinum, что означает «клей». Он представляет собой белковое соединение, которое ещё называют клейковиной. Именно он придаёт пшеничному тесту вязкость и эластичность.

В настоящее время всё больше людей страдают от непереносимости этого вещества. Целиакия — аутоиммунное заболевание, которое возникает у генетически предрасположенных к нему людей при употреблении глютена. Патология связана с повреждением слизистой оболочки кишечника, а точнее, его ворсинок, что видно при взятии биопсии.

Человек с целиакией может страдать от вздутия живота, диареи или запоров, тошноты, головных болей, постоянной усталости, кожных высыпаний. Спектр проявлений этого заболевания довольно обширен, и установить диагноз по ним невозможно. Это может сделать только врач по анализам и результатам биопсии.

Есть и нецелиакийная чувствительность к глютену, о которой многие даже не подозревают. Люди испытывают разнообразные неприятные симптомы, но не догадываются, что они связаны с пшеничным белком. Чтобы выяснить, какой именно тип непереносимости у человека, нужно обратиться к врачу. При этом независимо от диагноза тот и другой тип непереносимости требуют исключения из рациона пшеницы и других глютенсодержащих продуктов.

Альтернативой белой пшеничной муке может стать цельнозерновая мука, а также мука, полученная из других зерновых культур или орехов.

​Цельнозерновой называют муку, полученную при первом помоле зерна. Его не подвергают никаким другим воздействиям, а только измельчают без дальнейшего просеивания. В результате получают продукт, в котором содержится много витаминов, микроэлементов и полиненасыщенных жирных кислот. Эта мука более грубая по текстуре и является продуктом, не потерявшим природную пользу из-за промышленной обработки.

Она не только насыщает организм полезными веществами, но и имеет низкий гликемический индекс. Это означает, что уровень глюкозы в крови при употреблении такой муки будет ниже, чем при использовании белой муки тонкого помола. Повышенный уровень глюкозы в крови несёт риск диабета, атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний, а цельнозерновая мука этот риск снижает.

Сахар: усиливает вред белой муки, но есть варианты

Ещё один рафинированный продукт, который способен вызывать неприятности со здоровьем. Если человек регулярно ест сладкое, то уровень глюкозы у него в крови тоже часто бывает повышенным. Чтобы его снизить, организм вырабатывает специальный гормон инсулин.

​Со временем избыточное потребление сахара может вызвать так называемую инсулинорезистентность — состояние, при котором инсулин теряет способность снижать уровень глюкозы. Это ведёт к развитию сахарного диабета, гипертонии, атеросклероза, избыточного веса и подагры.

Таким образом, сахар вовсе не добавляет бисквитному тесту пользы, а наоборот, усиливает вред белой муки тонкого помола, составляющей его основу. В качестве альтернативы сахару можно использовать подсластители, например, трегалозу или аллюлозу.

Яйца: полезный ингредиент бисквитного теста, но у желтка противоречивая репутация

Яичный белок состоит в основном из овальбумина (54 %), а также содержит антибактериальные вещества овотрансферрин (12 %) и лизоцим (3,5 %). Главные компоненты желтка — полезные жиры и фосфолипиды. Кроме того, в яйцах присутствуют различные витамины и минералы: фосфор, кальций, железо, цинк, медь, магний, витамины группы В, а также Е, А, С.

Правда, несколько противоречивую репутацию имеет желток яйца, так как он содержит холестерин. Однако на сегодняшний день известно, что большую часть холестерина производит печень при нарушениях её работы, вызванных в том числе употреблением трансжиров и большого количества сахара. Яйца же, согласно исследованиям, не оказывают значимого воздействия на уровни холестерина и не увеличивают риск сердечно-сосудистых заболеваний, а напротив, снижают его. В целом, регулярное употребление яиц помогает:

• повышать умственные способности;
• бороться с избыточным весом;
• укреплять кости;
• улучшать зрение;
• замедлять образование холестериновых бляшек;
• поддерживать функцию печени.

Так можно ли приготовить полезный бисквит?

Получается, что классический бисквит не самый хороший вариант для тех, кто следит за своим здоровьем. Однако это не значит, что нужно совсем отказываться от вкусного десерта в том случае, если нет непереносимости глютена. Иными словами, если редко и по чуть-чуть, то почему бы и не позволить себе иногда съесть кусочек торта.

Главное — помнить про «чуть-чуть». Потому что в 100 г классического бисквита содержится почти 300 ккал и 50 г углеводов. И это без учёта крема, ганаша, различных прослоек, орехов и сиропа для пропитки, которые часто используют кондитеры. С ними оба показателя только увеличатся.

Но любое искусство, в том числе и кондитерское, не стоит на месте. Порадовать себя и близких вкусной выпечкой без вредных ингредиентов вполне возможно. Кроме классического бисквита, есть и другие его виды. Например, бисквит из миндальной муки. Он прост в изготовлении, обладает великолепным вкусом и ореховым ароматом.

​Миндальная мука — это тщательно перемолотый миндальный орех, поэтому в её составе преобладают полезные жиры (50 %). Также в ней есть витамины B2, B9, Е, РР, калий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец, медь, цинк [6]. И гликемический индекс довольно низкий: он составляет 25 единиц по сравнению с показателем у пшеничной муки (85 единиц) [6].

Рецепт миндального бисквита

(на 100 г: белки 10,95 г; жиры 23,17 г; углеводы 4,64 г; 264,50 ккал)

Что нужно:

Миндальная мука — 100 г

Яйцо куриное — 4 шт.

Кокосовые сливки — 200 мл

Аллюлоза или трегалоза — по вкусу

Кокосовое масло для смазывания формы

Как готовить:

Все ингредиенты смешать до однородной массы и затем взбить с помощью миксера. В смазанную маслом форму для выпечки вылить тесто. Выпекать 40–45 минут в духовке при температуре 180 градусов до румяности.

Чем полезен бисквит, приготовленный по такому рецепту?

1. Он не вызывает резкого повышения глюкозы в крови.
2. Не провоцирует развитие диабета и сердечно-сосудистых заболеваний.
3. Безопасен для людей с непереносимостью глютена.
4. Богат разнообразными макро- и микронутриентами.

Как видите, бисквит может быть вкусен и полезен одновременно. Просто выбирайте натуральные нерафинированные продукты для приготовления любимых блюд. И это касается не только десертов.

Автор: Александра Корниенко, провизор, нутрициолог.