Пажитник (чаман)

Как только не называют эту растительную пряность семейства бобовые! Хельба, греческое сено, метхи, фенугрек, шамбала, чаман, грибная (ореховая) трава и пажитник. Про нее давно — не одну тысячу лет — знают на Среднем Востоке, в Египте и Индии: в национальной кухне и народной медицине этих регионов востребованы твердые, как камень зерна альфорбы и ее не менее душистые листья, отдающие теплой орехово-пряной сладостью.

Как и где производится

Грибная трава превращается в готовую к употреблению специю там, где собран урожай. В промышленных масштабах маловетвистое, с густо посаженными листьями, прямостоячее растение высотой до 70 см культивируется в Европе и Азии, в Африке, России (Приморье) и на Кавказе.

Разновидности

Различают 2 основных вида пажитника:

• сенной (Trigonella foenum-graecum);голубой (Trigonella caerulea).

Первый обладает выраженным кумариновым ароматом, второй — более деликатный.

Состав

Зрелые зерна и высушенная зелень чамана богаты биоактивными компонентами, оздоравливающими человеческий организм. В первую очередь, в специи много макро- и микроэлементов:

• калий;кальций;магний;селен;фосфор и т.д.

Из витаминов особенно значительны объемы группы «B», рутина и PP (никотиновой кислоты). Кроме того, непросроченная пряность содержит флавоноиды (природные антиоксиданты) кверцетин и апигенин, а также изофлавон генистеин и антиоксидантный фермент супероксидисмутаз.

Приятный запах обеспечивают эфирные масла, а обволакивающе-пенящийся эффект — сапонины. Есть в душистых плодах пажитника и алкалоиды, замедляющие деградацию нервных клеток мозга, подавляющий волчий аппетит галактоманнан, а также обновляющий их тригонеллен.

Внимание, это довольно диетический продукт: в стограммовой порции содержится около 323 Ккал. По БЖУ в пажитнике лидируют углеводы: в среднем, 60 грамм. Белка и клетчатки примерно поровну: 23 и 24 грамма соответственно.

Польза

Островатые на вкус ядра шамбалы улучшают пищеварение и аппетит. Приправленные размолотым чаманом жилистое мясо, жирная птица и маслянистая рыба усваиваются в разы быстрее. Заваренные семена делают сон крепким, успокаивают центральную нервную систему, предотвращают развитие атеросклероза, тонизируют ЖКТ и поднимают настроение, стимулируют лактацию и восстанавливают организм после родов.

Вред и противопоказания

Листья и плоды альфорбы настоятельно не рекомендуется есть тем, у кого диагностированы следующие патологии:

• дисфункция щитовидной железы;маточные кровотечения;аллергия;астма;онкология мочеполовой системы;астма и заболевания верхних дыхательных путей.

Специя может навредить здоровью детей в возрасте до 10 лет, а также вызвать такие неблагоприятные последствия, как гипогликемия, токсическое поражение печени, диарея и вздутие кишечника.

Как употребляется в пищу

Следует понимать, что в чистом виде (т.е. 100% моносостав) пажитник как пряность используется редко — в основном, он выступает ценным компонентом ароматных смесей: хмели-сунелли, карри, обсыпка для бастурмы и т.д. А еще сами горьковато-вяжущие плоды метхи готовят, точно так же, как и бобовые:

• тушат;отваривают;замачивают и проращивают.

Перед добавлением в блюдо цельных зерен их рекомендуется прокалить на сковороде.

Кстати, еще одно направление кулинарного применения фенугрека — как гастрономический аккомпанемент для кушаний из бобовых, овощей и грибов. В индии с ним готовят уникальный десерт «ладду». С сушеными и свежими листьями выпекают хлеб и хлебцы, а также обжаривают во фритюре закуску пакора.